BAHAN KIMIA DALAM MAKANAN

   Banyak cara yang dilakukan untuk memperbaiki karakteristik berbagai jenis makanan, salah satunya adalah dengan cara menambahkan zat adiktif dalam makanan tersebut. Zat yang dengan atau tidak disengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki nilai gizi dan cita rasa, mengawetkan, atau memantapkan serta memperbaiki tampilan disebut zat adiktif. Permasalahannya sekarang adalah bahwa tidak sedikit masyarakat yang mengunakan zat adiktif untuk makanan dengan takaran yang berlebihan atau bahkan menggunakan zat adiktif yang bukan diperuntukkan untuk makanan, misalnya zat pewarna untuk kertas atau kayu tetapi digunakan untuk pewarna berbagai macam jajanan anak-anak.

Jenis-Jenis Zat Adiktif Makanan 

a)      Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan).

Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluena), TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin)

b)      Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman.

Contoh : Asam asetat(asam cuka), asam sitrat, asam tartrat.

c)      Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula.

Contoh : Sakarin, siklamat dan Aspartam.

d)     Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme.

Contoh : Asam benzoate, asam sorbat

e)      Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan.

Contoh : beta karoten , turmeric, tartrazin, karmoisin.

f)       Penyedap rasa untuk mempertegas rasa.

Contoh : Vetsin (MSG), HPV (Hydrolisis Vegetable Protein), garam guanilat dan garam inosilat.

A.   BAHAN KIMIA  PEWARNA DALAM MAKANAN.

Berbagai macam jenis makanan yang kita jumpai di pasaran banayak yang menggunakan pewarna, tujuannya adalah untuk memperbaiki penampilan sehingga banyak pembeli yang tertarik untuk membeli makanan tersebut. Namun perlu disadari ternyata banyak makanan terutama jajanan pasar yang menggunakan zat pewarna bukan pewarna khusus untuk makanan  melainkan pewarna untuk kertas, kain atau kayu.Hal ini sangat membahayan kesehatan manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut.

1. Pewarna Alami

Sebenarnya di lingkungan sekitar banyak bahan-bahan alami yang dapat dijadikan sebagai bahan pewarna makanan dan bahan tersebut mudah didapat serta harganya relatif sangat murah dan aman bagi kesehatan. Berikut beberapa bahan pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan.

1.    Kunyit (zat warna kurkumin) untuk memberi warna pada nasi kuning, selai,  membuat warna tahu menjadi kuning juga menjadi lebih awet.

2.    Daun suji mengandung zat warna klorofil yang menyebabkan kue pisang, rati kukus  berwarna hijau menawan.

3.    Cabai merah yang mengandung zat warna kapxantin menghasilkan warna merah pada dendang daging.

4.    Warna coklat pada karamel kembang gula karamelisasi sukrosa melalui pemanasan sekitar 170⁰ C.

5.    Bit mengandung zat warna antosianin yang berwarna abu violet pada pH 8 dan merah pada pH lebih rendah merah.

6.    Daun jati (Tectona grandis), daun jati dapat memberikan warna merah kecoklatan. Hal ini dapat dilihat contohnya pada pembuatan gudeg Jogjakarta, caranya pada saat buah nagka direbus dengan air dan daging kemudian ditambahkan selembar dau jati yang sudah dicuci terlebih dahulu sehingga gudeg berwarna merah kecoklatan.

7.    Oman, Oman terbuat dari batang padi (Jawa : damen) yang dibakar dan direndam dalam air sehingga air berwarna hitam setelah disaring , air inilah yang biasanya digunakan untuk zat warna pada makanan, misalnya jajanan pasar tradisional cenil, ciwel,gatot dan lain-lainnya.

8.    Wortel, Wortel mengandung beta karotin (provitamin A) yang merupakan zat warna kuning pada wortel

9.    Keluak (Pangium edule), Di jawa timur, kita pasti akan menemukan masakan rawon. Rawon dibuat dari daging sapi yang diberi kuah dengan warna coklat kehitaman, warna ini diperoleh dari bahan yang dinamakan keluak. Caranya adalah keluak dipecahkan dan isinya kita campur dengan bumbu-bumbu lain.Beta-karoten (provitamin A) adalah zat warna kuning pada wortel

10. Pewarna alami lainnya misalnya coklat. Coklat selain berfungsi sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai perasa. Coklat diperoleh dair tumbuhan coklat itu sendiri.

11. Jeruk dapat memberikan warna kuning alami pada berbagai macam minuman.

12.  Arang sekam dapat memberikan warna hitam makanan yang terbuat dari singkong kering ( jawa ; “gentilut” )

13.  Daun katu  dapat memberkan warna hijau pada tape ketan.

14. Gula merah memberikan warna merak pemanis es atau kembang gula ( gulali = gelali )

2. Pewarna Buatan

Pewarna alami lebih aman dikonsumsi tetapi macamnya terbatas, dan sulit untuk memperolehnya dalam jumlah besar sehingga industri makanan lebih senang menggunakan pewarna sintetis.Bahan kimia buatan yang sering digunakan bisa berbentuk serbuk, pasta ataupun cairan pewarna. Namun harus diingat bahwa penggunaan baham kimia buatan ini tidak boleh terlalu banyak, karena dapat menimbulkan efek samping yang cukup berbahaya.

Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu amarant (pewarna merah), tartrazine (pewarna kuning), erythrosine (pewarna merah), fast green FCF (pewarna hijau), sunset yellow (pewarna kuning), dan brilliant blue (pewarna biru). Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, tetapi penggunaannya tidak boleh berlebihan sebab dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan tubuh.

Catatan : rhodamin-B (pewarna merah), dan methanil yellow (pewarna kuning). Pewarna ini tergolong pewarna sintetis. Khusus untuk methanil yellow dan rhodamin-B hanya diperbolehkan untuk pewarna barang hasil industri seperti plastik, tekstil, kertas, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat pewarna sintetis ini bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker.

 Penggunaannnya pewarna sintetis harus berhati-hati dan tidak melebihi dosis (< 300 bagian perjuta/BP). Zat warna yang boleh digunakan dalam makanan harus yang berlabel FD&C (food drugs & cosmetics).

B.   BAHAN KIMIA PEMANIS DALAM MAKANAN

1. Pemanis Alami

Bahan pemanis utama yang digunakan untuk menambah citra rasa manis pada makanan Pemanis yang utama pada makanan adalah sukrosa. Sukrosa dapat diperoleh baik dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa. Gula selain sebagai pemanis juga dapat berfungsi sebagai sumber energi yang sangat potensial. Zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut.

1)   Pemanis nutritif

Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari tanaman   (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian  karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa, sorbitol). Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan kalorinya yang tinggi.

2)   Pemanis nonnutritif

Pemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).

2. Pemanis Makanan Buatan

Sakarin( gula sukrosa ) atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula alami, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit getir pada makanan atau minuman dan juga berbahaya.

Siklamat, Siklamat merupakan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa manis sampai 300 kali lebih manis dari gula. Siklamat mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibanding gula. Hasil metabolisme siklamat merupaka zat yang bersifat karsinogenik, sehingga penggunaannya perlu dibatasi atau dilarang sama sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan.

 Sorbitaol dan Aspartam, Banyak digunakan untuk orang diet atau untuk minuman rendah kalori dan untuk penderita penyakit kencing manis atau diabetes.

Kalium-asesulfam, Serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali gula ini rasa manisnya bersih dan tidak menetap

Catatan : Tahun 1998, FDA (Food and Drug Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis baru yaitu sukralose yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak diserap oleh tubuh.

C. BAHAN KIMIA PENGAWET DALAM MAKANAN

1. Bahan Pengawet Alami

Beberapa cara sederhana untuk mengawetkan bahan makanan secara alamiah diantaranya adaalah dengan proses penjemuran seperti pada ikan kering, Pengasapan seperti pada ikan bandeng panggang, ikan kotok/gabus panggang dll. Pendinginan seperti pada pengawetan bua atau sayur dalam kulkas, penggaraman pada ikan, penggunaan gula pada pembuatan manisan dll. Akan tetapi pengawetan makanan dengan cara pemanasan/ pengeringan, pengasapan, pendinginan masih terdapat banyak kelemahannya, di antaranya beberapa mikroba penyebab penyakit dapat hidup walaupun pada suhu yang tinggi serta suhu yang dingin, disamping itu dengan proses pemanasan atau pendinginan dapat menyebabkan menurunkan nilai gizi, hal ini disebabkan rusaknya kandungan zat dalam makanan karena proses tersebut. Contoh protein akan rusak dengan pemanasan suhu yang tingi. Pengawet yang paling aman adalah pengawet alamiah seperti gula, garam dapur, dan asam jawa. 

   2.  Bahan Pengawet Buatan

a)    Larutan asam cuka 4 %

b)    Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti. Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur).

c)    Asam sitrat (citrat acid)

Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.

d)    Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat

Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau khamit pada derajat keasaman optimum.

e)    Garam nitrit dan nitrat

Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju.

f)     Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.

g)    Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng.

h)   Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377⁰C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.

Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupupk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.

a)    BHA (butil hidroksianisol)

b)    BHT (butil hidrositoluen)

c)    PG (propilgat)

d)    Tokoferol (vitamin E)

e)    Asam askorat (vitamin C)

D.   BAHAN KIMIA PENYEDAP DALAM MAKANAN 
1.   Bahan penyedap alami

Rasa sedap pada makanan  ukurannya relatif, artinya tergantung yang merasakan.Rasa sedap itu itu bisa saja rasa pedas, kecut, asin, manis atau kombinasi dari rasa-rasa tersebut, misalnya rempah-rempah yang berupa Polo dapat memberi citra rasa sedap dan pedas pada sayur Sop. Daun salam dapat memberi rasa sedap khas sayur Lode, belimbimng wuluh dapat memberi citra rasa sedap pada sayur asam dll. Bisahkah kalian menyebutkan macam rempah – rempah yang dijadikan sebagai penyedap makanan ?

2.  Bahan Penyedap Buatan

a. MSG

Bahan penyedap yang sering digunakan adalah vetsin atau disebut sebagai monosodium glutamat dan disingkat MSG. MSG banyak terdapat dalam hampir semua makanan ringan. Bahkan jika orang memasak hampir tidak pernah ketinggalan MSG. MSG akan bersifat aman dan tidak berbahaya sejauh penggunaannya tidak berlebihan. Menurut Badan Pengawasan Makanan Internasional, batas pemakaian MSG adalah 2-3 gram / hari. Di Indonesia  konsumsi MSG yang aman adalah 1,8 – 3,0 gram / hari untuk dewasa dan 0,18 – 0,2 gram / hari untuk balita.

Dampak negatif dari pemakaian MSG adalah penyakit yang disebut Sindrom Restoran Cina (Chinesse Restaurant Syndrome). Selain itu juga dapat menimbulkan kesemutan pada leher, rahang bawah, lengan serta punggung terasa panas. Selain itu menurut FDA (Food and Drug Administration) pemakaian MSG secara terus menerus dapat memicu beberapa gejala penyakit antara lain tekanan darah tinggi, jantung berdebar, stroke ringan, gangguan tidur, asma, sulit menelan dan kegemukan. Kelebihan MSG dalam tubuh anak kecil dapat mengakibatkan kelemahan atau kerusakan syaraf otak.

b. Aroma buah-buahan

Minuman ringan maupun jajanan anak-anak semacam agar-agar dan bermacam-macam kue memiliki rasa buah-buahan yang segar. Rasa buah-buahan tersebut didapat dari senyawa kimia tertentu seperti berikut ini .

-        Senyawa amil kaproat memberikan aroma apel dan nanas

-        Senyawa benzaldehida menimbulkan aroma cherry dan almond

-        Senyawa amil asetat menimbulkan aroma pisang

-        Senyawa benzil asetat menimbulkan aroma strawberry.

c. Aroma Bunga-bungan : Aroma bunga-bungaan ditimbulkan dari senyawa sitronelal

d. Vanili : Senyawa vanili menjadikan makanan seperti es campur dan kolak pisang terasa lebih lezat.

e. Senyawa diasetil :  Dengan menambahkan senyawa diasetil, akan diperoleh aroma mentega.

f. Senyawa menthol :   Pencampuran senyawa mentol pada kembang gula atau permen dan rokoK akan memberikan aroma mint yang menyegarkan.